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探访“古法熬制麦芽糖”边地传承人
腾冲市曲石镇地处高黎贡山西麓，是中原军事、经济文化经高黎贡山古道传播入腾之首站。特殊的区位优势造就了独树一帜的历史文化。随着古西南丝绸之路的兴起，再加上明代王骥三征麓川等重大军事行动，中原文明和许多先进的生产生活技能落脚曲石，并得到了传承和发展。古法熬制麦芽糖就是其中之一。
相传，麦芽糖生产始于殷商，初名为“饴”。麦芽糖也叫饴糖,又称胶糖、饧糖，是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等作为原材料经过蒸煮、发醇等工序，再加入麦芽发酵糖化制成的糖类食品。味甘性温，有着补脾健胃、生津去燥、润肺止咳之功效，《诗经·大雅·躲》中有云：周原朊朊，堇荼如饴，足见麦芽糖历史之悠久，味道之甘甜。
麦芽糖从形状上可分为两种，一种是丝状，一种是块状。丝状谓之丝糖，块状为白糖。年少时，每当听到寨子里传来“叮叮叮……叮叮叮……”的声音，馋嘴的小孩子们就知道是卖麦芽糖的来了。小伙伴们闻声而动，不约而同从家里跑出来，看到生意上门，卖糖人放下担子，扯开把式，小心地揭开竹箩里层层叠叠的油纸，待最里层的麦芽糖彻底露出，许多馋眯眯的小脑袋流着哈喇子立马挤过来，围得水泄不通。卖糖人被挤得几乎透不过气来，连连大喊：“槑槑们(念mei mei，乡下人对小孩的昵称)，挤松些……挤松些，不急，不急，糖多着呢!”混乱中，有调皮鬼悄悄用手指蘸了一些糖面连手指放进了嘴里，和蔼的卖糖人嘴角微微一笑，也不做计较，继续他的买卖。
每遇街子天，我们都会望眼欲穿，苦苦期待赶街的大人给我们弟兄姊妹捎回盐水(方言：零食)，其中，白糖是必不可少的。甜蜜蜜的白糖几乎满满记录了我童年里最幸福甜蜜的记忆。如今，只可惜这套古老的美食工艺缺乏有效传承，正在慢慢淡出人们的视野。
在巍巍高黎贡山下的曲石清河村老回街，有一户陈姓人家还保留着这种古老的制糖手艺。其技源自家传，陈氏白糖，洁白如玉，酥脆甘甜，品质上乘，远近闻名。许多老主顾甚至不惜山遥路远，长途跋涉来买糖。
陈氏白糖的传承人是位十分谦和的老年妇女，年近七十，但身体硬朗依旧，她从二十岁就开始跟随父辈做糖，到如今已做了快半个世纪。老人说，这做糖好比做人，一点都不能掺假。因为她家的糖品质好，味道香甜，曾经有人开玩笑问她，你家的糖这么甜，是不是掺过糖精?一向随和的老人听了这话很是较真，硬是拉着开玩笑者到她家亲眼目睹整个制糖过程。直到对方亲口尝后赞不绝口，收回戏言这才罢休，足见老人的敬业精神和一丝不苟。老一辈手艺人大都十分注重自己的业界声誉，有时甚至不惜一切代价去捍卫它。这也许是这些古老技艺虽历经沧桑岁月亦能完整传承之故。此刻，我在心里对老人的敬重不由自主又增添了砝码。
一个偶然的机会，慷慨热心的老人毫无保留地向我们展示了她家祖传制作白糖的全过程。
首先是选材。材料有麦芽和糯米两种。所选麦子一般是麦芒短的白麦，黑麦麦芒太长，不容易加工。糯米的品种以本地大黄糯为最佳，这种米糯香饱满，洁白如玉，出糖率和味道色泽远超其他品种。陈家做糖一直坚持用自家种植的这种大黄糯(因产量太低，本地几乎已无人种植)。其次是捂麦芽和泡米。将用于做糖的麦子装进一个可以漏水的口袋，连袋子一起放到清水里浸泡两三个时辰，然后拿出来在屋檐口通风处悬挂晾起，一天浇一次水，大概一个星期后，麦子发芽，待麦芽长至二十公分左右二叶包芯时，就可以用来制糖了。泡米则相对简单些，只要头一天下午泡，第二天早上就可以用。
第三道工序是舂麦芽和蒸糯米，先把麦芽用木碓人工舂细备用。泡好的糯米不需要在锅里煮，直接用甄子蒸熟就行。第四道工序是混合温热发酵。把蒸熟后的糯米饭和麦芽按照1:10的比例直接放进锅里搅拌均匀，然后倒入两桶清水，以水漫过米饭三分之二为宜，这样方便麦芽和米饭充分融合发酵。发酵时，保温是关键一环。在发酵过程中，需要土灶时刻恒温，但灶膛里又不能采用猛火，只能保留留有余热的炭末灰烬。如果火炭太烈，还得盖上土瓦，防止温度过高把料烧得焦糊。整个发酵过程需不停搅拌，然后隔半个小时就又搅拌一次，七八个小时后，材料就在温热发酵下基本成熟。
接下来是过滤和熬制。麦芽和糯米发酵成熟后会变成清稀的糊状，此刻得从锅里舀起来用纱布过滤除却糖渣，然后继续熬制糖汁。熬制糖汁的时候得用大火，人要守在旁边片刻不停搅拌翻动，这个时间需要持续六个多小时，随着时间的推移，锅里糖汁水分逐渐挥发，待糖汁熬剩三分之一的剂量时，锅里在“咕嘟咕嘟”的甜美哼唱中翻起漂亮的糖花，这个时候得立马改成小火，继续搅拌大约二十分钟，一锅白糖的制作就圆满告罄。新出锅的白糖呈琥珀色，晶莹剔透，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。
接着把糖稀盛入一个大土瓮中冷却一晚上。第二天一早起来再进行最后一道工序——拉糖。这是个功夫、体力加技术的活计，把一坨亮白的糖块挂在一个特制的木叉上，反复拉扯，直到糖的颜色完全变成乳白色，才算功成。如果是拉丝糖，需要花费的功夫更多，要边拉边撒上豆面使之避免互相黏连，直到糖块被拉扯得细若发丝才行。
老人说：“制作白糖相当耽误功夫，又耗费体力，再加上现如今各种新产品糖果摆满商店铺子，买白糖的人越来越少，而且利润低得可怜，辛苦几天下来，就落得些糖渣喂猪。总体生意不好做，大多制糖人都改行了，孩子们谁都不愿意学，我最担心的是这做糖手艺会在我的手里头中断，愧对老祖宗呀……”。老人的语气里流露出淡淡的忧伤哀愁和焦虑。我非常理解她的心思，老人家穷其一生，专为制糖，传承祖技。而今，这家传的秘技，曾经是最甜蜜的事业，却最终摆脱不了被冷弃的悲壮命运，任谁也不会轻松释怀的。
不远处，高黎贡山巍峨高耸，空气间弥漫着麦芽糖的芳香，我不知道该用哪些更恰当的言语去安慰老人，唯有默默无语，也许真有那么一天，将不会有人再会记得这项古老的传承。我思绪万千，感慨不已，心里怀念那些青春年少的日子，那些痴迷麦芽糖的岁月，那份温存和美好是永远挥之不去的甜蜜!
